刀客的品格

万锤出刀
《舌尖》带红的除了铁锅还有菜刀章丘“刀客”坚守本心一天只打两把刀
千剪成型
十几元理个发的街边店在萎缩济南理发师困境中谋求转型升级
新时报记者郭尧 王锋 摄
李士贞忙不过来的时候，妻子也会抡锤配合。 开刃过程中，李士贞不停地检查。 本版照片均由新时报记者郭尧 摄
　　戴上眼镜、口罩和帽子，再套上那双已经磨得发光的手套，55岁的李士贞开始了自己敲敲打打的一天。
　　每天早上7点起床，扒拉上几口早饭，李士贞便会一头扎到离家一路之隔的红砖工棚里，敲打一上午。直到晌午，他的妻子高淑梅做好饭，朝工棚喊上两嗓子，他才褪下这一身装备，回家吃午饭。
　　2018年2月，李士贞带着他的李氏菜刀登上《舌尖上的中国3》第一集《器》，此后与章丘铁锅一起声名大噪，上门求刀者络绎不绝。一年多过去，打了38年刀的李士贞依旧沉静，在他身上，曾经的热度和流量似乎从未存在。

“我不想火，也不想出名，火了事就多”　　李士贞的名字，在他所居住的村里并不陌生。路上遇到任何一个村民，报出他的名字，他们就会热情地给你指路：“上过电视，他们家从老一辈就开始打铁，但是他人低调。”
　　进村后沿着土路直行，经过一片开着油菜花的地，再转个弯，在胡同口便能听见巷子深处传来的叮叮当当的声音。尽头那处破败的红砖房，就是李士贞打铁专用的“工作室”了。
　　这处连窗户都没有、四处漏风的红砖房在2018年上半年最热闹，那时《舌尖上的中国3》刚播出不久，全国各地慕名而来的人千方百计找上门来，有要求采访的，有想买菜刀的，更有甚者，直接开口要刀。但都被李士贞一一谢绝，他的理由很简单，“我不想火，也不想出名，火了事就多。”
　　但《舌尖上的中国3》“带货能力”不可小觑，2018年上半年交了钱的订单，就算李士贞每天不停地干，也是到7月才全部交货。李士贞说，他不能保证数量，唯一能保证的，就是菜刀的质量。“不管怎么火，每个人一天只能出两把，火起来也得保证质量。”
　　一年多来，李士贞依旧跟以往一样，每天6点起床，除了吃饭，就一头扎在红砖工棚里。加上他弟弟、他妻子，还有每天下班回来也帮忙的他儿子，他说现在算是三个半人在打铁。但即便是这样的节奏，每天最多也就出8把刀。
　　曾有来自山西、南京等地慕名来买刀的；有之前的老客户，开几个小时的车来寻一把菜刀；也曾有同村开刀具店的村民，多次上门要收购他的菜刀，都被李士贞一一拒绝。“对老客户，真是挺不好意思的，但我有协议，不能卖。不能因为上了电视了，火了，就把人家一脚蹬了，这不仗义。”“人家来了六趟，得讲信用，不能脏了良心。”他的妻子高淑梅在一旁补充道。

“光抡大锤就得四五年”　　据传，在明朝嘉靖年间，李士贞家就以“章丘徘徊”为号，专打镰刀而闻名。到了民国时期，要想买一把正宗的老李家“徘徊刀”，就得提前一年把钱付好。在机器时代来临，镰刀等手工农具逐渐被淘汰后，李家又转而主要制作菜刀，经过近百年的打磨，李氏菜刀名噪一时，曾有人用“刀切姜无丝、剁骨不卷刃、刀声如龙吟”来形容。
　　但到了李士贞这一代，在遇到冯全永之前，他是一家工厂的保安队长。他虽然还未真正意义上放下锤子，但是已经“心灰意冷”。
　　据李士贞回忆，17岁的他高考落榜后，先是去章丘钢铁厂工作了半年，后来决定专心跟着爷爷学习打铁，而爷爷当时已是出了名的“刀王”。“行行出状元”是当时李士贞爷爷送给他的话。
　　但是打铁没有想象中那么简单，一把好刀更是需要经过下料、安钢、打发火、打版子、热平、冷平、整形等十七八道工序，掌握这些工序，李士贞用了6年的时间，才算是出徒，“光抡大锤就得四五年。”
　　关于爷爷，至今让李士贞记忆犹新的是，当年村里曾有人高价从上海买回一把菜刀，“后来一看，原来是我爷爷打的。”李士贞眯起眼睛，微微昂起头，爽朗地笑起来。
　　李士贞制作的每一把刀上，都有属于他的标志：一把印锤紧贴刀面，叮叮当当一阵敲打，两个里面刻有“太生”的葫芦就出来了，名曰双葫芦“太生”，取“福禄双全”之意。这是李家菜刀独有的标志，也是李士贞的招牌。李士贞告诉记者，自家所有的亲戚朋友，用的都是他打的菜刀，“但没一把好刀”。所谓的不是好刀，便是李士贞觉得不完美的菜刀，“就算是刀面上有个泡，他就送人也不往外卖。”李士贞的妻子高淑梅补充道。
　　在李士贞37岁这一年，由于腰伤，他的打铁生涯几乎中断。42岁这一年，他放下锤子，去当了保安。“太累了，又脏又累，没有干的了，挣不出吃的。”李士贞解释那时候放弃的原因。
　　让李士贞还心存遗憾的，还有被唤作“塘字磨石”（音）的磨刀石。据他介绍，自古打刀的都需要这种石头来磨刀，但是前年家里的磨石快要用完，自己去寻找的时候，发现出磨石的小土山已经被铲平并被围了起来，“听说是要盖楼。我就跟我儿装了一后备厢回来。为什么我们的刀快，都是这么磨出来的。”说着，他指着工棚外一块半人高的土黄色石头说：“这个（本来）有一人多高，现在还剩这么点了，等用完了就彻底没有了。”

“打了一辈子刀，没坑过人，对得起良心”　　转折发生在2011年，章丘铁锅臻三环传承人之一的冯全永找上了李士贞。为了说服李士贞“出山”，冯全永六次上门。第一次，被李士贞的儿子当成骗子赶出大门；第二次，李士贞出门躲避不在家；第三次，虽得以见面，但被李士贞冷脸相对，他说自己早就不干了，以后也不会再干了；第四次，冯全永带着妻子一同前往，李士贞终于开口，称做刀不仅辛苦还伤及身体，早已心灰意冷；第五次，冯全永再次上门请求，李士贞才肯跟他说些掏心窝子的话，答应考虑一下；第六次，李士贞答应做刀，但只做10把，当时觉得“你们卖不出去的，打10把打发走就了事”。
　　现在，在淘宝上的臻三环旗舰店里，李士贞制作的最便宜的剔骨刀也要499元一把，最贵的剁骨刀则需要699元一把。即便这样，也经常是供不应求。“二次入手，着魔了。”有淘宝买家评论道。
　　出生于1987年，大学毕业后在一家医疗器械厂上班的儿子，跟着李士贞学打铁也有两年了，但目前还是停留在“抡大锤”的阶段。“哪有那么容易，不好学啊，我还抡了四五年的大锤呢。”李士贞说，打铁的奥妙太多了，不像看起来那么简单，“要是掌握不好火候，这个刀基本上就废了。烧到打不到，不是重皮就是泡。”
　　回忆起拍摄《舌尖上的中国3》的时候，李士贞说自己那时候还住在老屋，墙皮都是黑的，那些老外都笑，“我就问他是哪儿的，他说是荷兰的，我还以为是河南的呢。”李士贞哈哈大笑。
　　“回忆回忆，这一辈子很累，但是也很舒畅啊，打了一辈子刀，没坑过人，对得起良心。”李士贞站在火炉前，他的脸被照映得红彤彤。（新时报记者梅寒）
扫一扫看“刀功”
纬十路上的一家理发店，一小半的门面改成了饮品店。 朝山街上现有的理发店越来越少 新时报记者杜林 摄 孙强在店内为顾客理发（受访者供图）
　　今年起，美发师有了国家职业技能标准：“一级/高级技师”应具备撰写专业技术论文等能力，还要能修剪引领时代潮流、代表一个地区风格的发型。美发行业将不再只有“剃头匠”。
　　行业在升级，理发店却风光不再：济南的朝山街、纬十路等老牌“理发店一条街”，不仅数量和规模在萎缩，挑大梁的美发师也趋向“老龄化”。据不完全统计，40岁以上的美发师已占半壁江山，他们多放弃“一店一师多徒”的传统模式，转而成立“小、精、专”的个人工作室。转型中途，他们也在问：在消费升级的时代，美发业转型升级路在何方？

理发店“退居”小区公寓变身工作室　　“三成以上的理发店都成了工作室！”在接受新时报记者采访时，济南美容美发行业协会会长刘春生感慨近两年来美发业的最大变化，由于租金上涨，很多理发店放弃沿街商业房，“退居”到小区单元房、写字楼、公寓里。
　　新时报记者调查发现，济南已极难见到收费15元以内的路边理发店，多数是30元起步，有的高达上千元。美发工作室听起来高大上，收费却不一定比路边店高，“路边店要赚出租金来，而工作室主要就是为节省租金。那些营业时间长、回头客多的理发店才有能力从路边搬进小区。”刘春生说，路边店的经营面积近年来也在缩减。
　　朝山街曾是济南有名的“理发店一条街”，鼎盛时期有20余家理发店，甚至同一品牌开有2家门店，直到2014年前后，街上还有10余家。但拐点说来就来：如今朝山街仅剩5家理发店，其中2家为同一品牌，还有一家将部分店面对外出租改成了服装店。“5年前，一二百平方米的理发店开始少了，现在连100平方米左右的理发店都不常见。很多店铺转租部分面积，以减少房租压力。”刘春生说，据悉，朝山街上流失的大部分理发店都搬到了千佛山、佛山街附近。
　　无独有偶，从经二纬十路到经四纬十路，这300多米长的地段也曾是济南有名的“理发店一条街”。2014年14家理发店、2017年5月还有12家。近日新时报记者再探访，整条街上只剩下5家，其中1家还把一半门面租给了饮品店。在纬十路两侧的小区里，新时报记者找到另3家原在纬十路上的理发店，它们租了居民楼的一层，改成美发工作室，门面有的还不如过去的一半大。

年轻人宁送外卖快递不愿再当学徒理发　　除了缩小经营面积，还有很多理发店在缩减人员，不再雇佣洗头、卷杠学徒，改开“夫妻店”。“我们当年学理发是因学习成绩不好。除进厂当工人，只能学这门手艺养活自己。”30多岁的孙强（化名）是东北人，他和妻子在南辛庄西路上经营一家理发店，店门口长年贴着招学徒的广告。他说：“太难招了，不像前些年，不愁学徒工。”
　　孙强认为，理发看起来是伺候人的活儿，不受年轻人青睐。“学理发的初级技能至少3年，这3年收入很低，也很枯燥，90后大多不愿吃这份苦。”孙强17岁就来济南干理发，坚持10多年后才有自己的店面。“在济南干美发行业的有90%以上来自农村。但现在农村孩子除了美发，还有更多行业可选，送外卖、送快递都比学美发来钱快。”
　　孙强的说法得到经一路上3家理发店老板的认同：按照惯例，在理发店当学徒，店铺只支付1000多元的生活费，洗一次头可提成2元，上手理发了可提成30%，但从“什么都不会到简单理发，再到独立接活”的过程通常是10年左右，收入低、学习周期长，影响了年轻人的积极性。
　　刘春生分析：“这几年招生困难，有的培训学校也关门了。这两年协会新发展的会员（理发店）还不如关门的多。会员单位的花名册，曾出现过一整页理发店都关门的情况。”有些年轻人没学几年就认为手艺到家了，试着独立开店，结果赚不出租金来，三四个月就关门了。采访中，一名年近50岁的美发师调侃：“真担心我们这一代美发师退休了，人们想安静地理个发都不行了。”

“温州帮”理发师占六成还有三成是东北人　　据济南美容美发行业协会统计，目前济南有1600多家美容美发店，除去30%的美容店，还有1000多家美发店。刘春生回忆，上世纪80年代前，济南有100多家理发店，从业者以山东各农村人口为主。上世纪80年代末开始，温州籍理发师大批进入济南美发市场，2000年前后济南的美发店爆涨到600多家。
　　“非典”是个分水岭。
　　刘春生说：“‘非典’期间要求严格，一批不合规、效益不好的店铺就关门了，但‘非典’之后美发美容店翻倍增长。”2003年之后，济南的理发店增到1000家，“东北籍的理发师就是从那时进入了济南美发行业。”
　　刘春生估计，目前济南约30%美发店是东北人在经营，60%是温州人在经营。早来创业的温州人把亲朋故旧也带到济南，形成了理发业的“温州帮”，“还有不足10%的从业者，来自山东省内的各城市。”
　　“女性从业者连10%都不到，尽管女性往往比男性理得更好。”刘春生说，工作时间长，女性的体力难以坚持，加上一般认为“怀孕后不适合接触洗染药水和久站理发”也导致女性理发师少之又少。

转向“整体形象设计师”济南理发师需进京学习　　很多美发店的老板，对目前的经营状况感到迷茫。“他们来找我，说过去门头没那么高档，收费低，但挣钱了。现在服务流程好，也上了新机器，各种项目齐全，为什么生意反而越来越差？”
　　刘春生分析，如今美发行业面临同质化问题，正处于转折期，未来有些店铺可能会撑不下去，理发店关门潮势必会出现。经营者不光要学习技术，还要学习营销模式、积累管理经验。此外，理发师更要向“整体形象设计师”转变。
　　“这是最难的。我们2003年去韩国考察，在那里理发师为客人挑选发型，不像国内，都是理发师问顾客‘你想理个什么头？’”刘春生认为，美发行业应该引领美，而不是完全听顾客指挥。
　　近几年，济南的一些美发店也开始提供形象造型设计服务，刘春生曾去看过，“都不具备整体形象设计的能力。在北京，客人进店后先设计，拿出文字和图纸方案并录入电脑。然后根据客户的脸型、体型、形象气质和工作性质，再结合客户平时经常参加的场合，设计若干套不同的方案。但这样的服务，在济南美发行业几乎是个空白。”他说。
　　“如果有从业者真愿意做这样一个店，我可以领他们去北京学习，在济南一定不愁客户。”刘春生说。
　　（新时报记者杜林 昀勍）