白云章味道，回来咧！

三秦都市报-三秦网讯  “长安美食多丰饶，水饺最是白云好”。上世纪八十年代前在不少老西安人的记忆里能在寒冷的冬天里吃一碗白云章的饺子这个冬天便完整了。

1938年，白云章饺子馆在东大街开张后，很快就在西安打出了名声。后来，随着东大街改造等原因，白云章饺子馆曾一度消失在西安人的生活中。如今，一别十几年的白云章饺子馆在2018年冬至日重新开业，让不少老西安人又可以重温往日的味道。

王峰娟是负责本次白云章店铺筹建工作的负责人，她表示，白云章作为一个老字号品牌，代表西安的饮食文化，如今重新回到西安人的生活中，一方面是为了恢复老字号品牌的影响力，一方面也是为了让当年的老西安人重新品尝到当年的味道，也让更多年轻人了解白云章，了解西安的饮食文化。

白云章重新开业当天， 排队来吃饺子的人从店铺门口一直排到了北大街。有不少老顾客早早赶来排队，只为了再回味当年的味道。

西安市民谷女士很小的时候就被家里的老人带去吃白云章的饺子，后来白云章关店以后，她仍常常会怀念起白云章的味道，如今听到白云章再开店，就和老朋友赶来品尝，“嗯，还是记忆中的那个味儿。”

为了保证品质， 白云章的饺子从面粉的选择、软硬度到饺子的馅料制作，都是由中心厨房统一制作再配送到店铺。

“羊肉饺子香，就数白云章”，白云章的饺子，最具特色的便是羊肉白菜饺子了，何金铭在《长安食话》有记述：“白云章的羊肉先剔除云皮、筋健等杂质，切块，绞拌，打进调料水，然后加入葱、面酱、香油和鲜菜。冬春用白菜，夏秋用莲花白，都要新鲜，生压，压干，不见开水，不煮，他们的经验是，煮了的不香。调料却要用沸腾的开水彻汁，这才能彻出香味来。选取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味调料彻水。白芷有去膻功能，茴香、草果、丁香等香味各异，都是羊肉的好佐料。这样制作的饺子馅，保持了羊肉的鲜美而不膻，煮熟时香气四溢，深受顾客欢迎。”

为了还原当年的味道，在本次筹建过程中，白云章返聘了部分当年的老师傅作技术指导，对新聘用的员工进行统一的培训，马燕就是其中之一。 1984年，16岁的马燕来到白云章工作，后来便一直从事与之相关的工作。从包饺子、拌馅料、擀皮，每一道工序马燕都曾接触过。

在马燕的记忆里，刚入职的时候，老师傅们就对所有的新员工进行了特别严格的培训，除了在制作手法上的指导，师傅们要求每一位白云章的工作人员始终铭记，把“最新鲜的食材和最好吃的味道”送给顾客。 白云章关店后，马燕也一直坚持给身边的亲人和朋友做“白云章味道”的饺子，甚至有朋友特意找到她让她拌馅料，因为“你拌的馅料有白云章的味道，好吃。”

对于马燕来说，如今的白云章对自己已不仅仅是一份工作，更多的是一种情感上的寄托。尽管有企业高薪聘请她，但接到被白云章返聘的消息后，她还是坚持回到这里，“毕竟是有感情的。”她希望自己能够继续传承白云章的味道，让更多人吃到地道的白云章味道。 除了被返聘的老师傅以外，白云章还调用了当年的老员工回岗工作。姚翠玲是西饮集团的一位老员工了，1988年就在白云章工作，主要负责饺子皮的擀制等工序。

姚翠玲回忆，每年到了冬至日和过年期间，客流量要比平时多很多，最忙的时候8个人同时包饺子不间断，忙完一天回到家里，浑身都是饺子味儿。但是对于当时的她来说，能在白云章工作，是很骄傲的一件事情。

王峰娟表示，白云章筹建之初，还是想踏踏实实把味道做好，留住老顾客，也吸引到更多的新顾客。希望能在2019年实现在西安开50家白云章店铺的目标，以后也会考虑在高新等年轻人集中的区域将部分店铺打造成“网红风”，但还是会坚守住白云章的味道。

未来，白云章还将与新的销售业态相结合，发展线上销售，让更多在外地生活工作的西安人也能品尝到家乡的味道。