“全营养食品”藜麦 开启未来营养食品研发新思路

院企携手完成《藜麦营养功能价值评估调研报告》

  为何藜麦被称为“全营养食品”？

  藜麦的氨基酸构成和脂肪酸构成十分合理

  在对藜麦的营养特点进行分析时，北京营养源研究所的研究团队将藜麦的营养素含量，分别与小米、稻米、小麦粉三种谷物进行了比较。研究显示，藜麦中宏量营养素的功能比例比一般谷物更加合理，且藜麦中的蛋白质质量优于谷物中的蛋白质，藜麦中的必需脂肪酸特别是赖氨酸的含量高于谷物食物。藜麦中的矿物含量多高于谷物中的含量，甚至与核桃、芝麻等坚果中的含量接近。

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  “藜麦的氨基酸构成和脂肪酸构成十分合理。”在分析藜麦营养成份的测定数据时，这一结果也让北京营养源研究所的研究团队感到兴奋。何梅告诉记者，蛋白质质量的好坏与其氨基酸构成是否平衡有关。通常来讲，谷物的营养“短板”在于缺少赖氨酸。而藜麦的必需氨基酸中含量最高的恰恰就是赖氨酸，占总氨基酸的8%，其次是亮氨酸和缬氨酸。因此，藜麦与谷物搭配食用时可以补充谷物中缺乏的赖氨酸，可起到蛋白质互补的作用。何梅在研究中又将藜麦蛋白质的必需氨基酸含量及比值，通过与FAO/WHO/UNU，2007评分模式进行比较，计算藜麦的氨基酸评分（AAS），以评价藜麦的蛋白质质量。测算结果显示，藜麦的氨基酸评分为0.81。“这一数据说明藜麦的蛋白质质量很好。”何梅表示。

  同样，脂肪酸构成的合理性也决定了脂肪酸质量的好坏。藜麦脂肪酸中亚油酸的含量最高，达60%左右，高于核桃、黑芝麻、稻米和小麦粉。藜麦中的α-亚麻酸占总脂肪酸的8%左右，高于黑芝麻、稻米和小麦粉。藜麦中n-3和n-6多不饱和脂肪酸的比值约为7:1，与《中国居民膳食指南(2016)》中推荐摄入量的比值相比，较为接近。这些数据表明藜麦中的脂肪质量适合人体的需要。

  何梅告诉记者，藜麦中的宏量营养素、维生素E和维生素B1、磷、钾、镁、铁、锌、铜、锰等矿物质的营养质量指数（INQ）均大于1，说明藜麦是营养素密度高的食物，其提供蛋白质、膳食纤维、部分维生素和矿物质的能力均大于提供能量的能力，比较适合超重肥胖人群食用。

  “通过以上的综合分析，可以看出，藜麦中大多数营养成分符合全营养食品的营养素含量要求，是营养全面的食物。”何梅如是说。

  藜麦种植和开发有多广？

  藜麦在北美、澳洲及亚洲均有种植和开发

  尽管研究者对藜麦的营养研究只有几十年时间，但藜麦的食用历史十分悠久。在采访中，记者了解到，从很早以前开始，作为印加地区的主要粮食作物，藜麦就被当地居民作为主食食用。藜麦传统的食用和制作方法主要有汤、甜品，糕点，饮料和干小吃等。

  现在，藜麦已被制成高附加值的各类商业化创新型工业产品，诸如即食谷物、意式面食、谷物棒或面包等。此外，藜麦还具有保健用途。如食品或医药级别的藜麦蛋白浓缩物，可用作人类或动物营养补充品的配料。

  据了解，南美洲的安第斯山区是藜麦的最大产出地。此外，藜麦在北美、澳洲及亚洲均有种植。近年来，藜麦在我国也发展迅速，1987年西藏农牧学院和西藏农科院开始引种试验研究，并于1992、1993年在西藏境内小面积试种获得成功；贡布扎西在上世纪90年代就对南美藜的生物特性、蛋白质组成及基因系列进行了研究。藜麦目前在我国的陕西、山西、青海等地均已有小规模适应性种植。2014年中国农业科学院制定了藜麦米粮食行业标准。

  藜麦未来开发方向是什么？

  主粮包开发是潜在的市场需求

  藜麦作为一种营养全面的食物，正受到越来越多研发者的关注。在营养食品的研发中，藜麦正作为一种关键的原料被应用。何梅举例说，北京农品堂营养科技股份有限公司，将消费人群锁定备孕人群及孕产妇人群，研发方向则聚焦在主粮层面，并成功地将藜麦应用于产品中。何梅介绍，藜麦中蛋白质、膳食纤维、脂肪酸、维生素和除钙以外的多种矿物质含量均比较丰富，营养价值比较高，可以从主粮层面补充产妇对多种营养素的需求。

  何梅认为，从目前来看，我国居民的主食还以精白米面为主，其短板在于：损失了多种维生素和膳食纤维，碳水化合物消化吸收快，升血糖速度快。农品堂在研发上，以主粮包为载体，加入了全营养食品藜麦、燕麦、果干及坚果等多种食材。这种研发思路不仅让消费者的主食更营养，更丰富和多样化，更值得一提的是食材来源的天然化。