海宁农村家宴着力上好“安全”这道菜

　　“在这里办家宴，中午晚上都算上，一桌才1800元，会场布置、菜品样式都不错，我们还请了歌舞表演，档次不比酒店差，大家来吃酒也方便。”因为女儿出嫁，日前，海宁马桥街道桐溪社区居民徐建海在家门口的农村家宴中心摆了中午和晚上共49桌酒席。

　　徐建海说，现在在海宁，农村家宴中心很火爆，为订到这次酒席，他提前了半年预订。不光是场地，好的乡厨也很吃香，不少人曾是酒店大厨，大家都要抢。

　　海宁历史绵长，“海洪宁静”润泽出璀璨文化，农村家宴文化就是其中重要组成部分。受风俗习惯和历史文化影响，当地婚丧嫁娶乔迁祝寿等都要办家庭宴席。海宁市市场监管局副局长、市食安办副主任金浩说，仅去年，海宁就举办就餐人数100人以上规模的农村家宴15000余户次，就餐人数近230万人次。但农村家庭自办宴席受场地条件限制，加上存在设备设施简陋、食材来源不透明、厨师食品安全意识差等问题，食品安全隐患多、风险大。

　　随着生活水平的提高，群众对家宴食品安全要求越来越高。农村家宴放心厨房建设是省、市两级政府的民生实事工程，今年，嘉兴将建设130家。而从前年开始，海宁就连续两年把“农村集体聚餐食品安全保障工程”列入海宁市政府十大民生实事项目，通过开展“农村集体聚餐食品安全服务标准化体系”试点项目，逐步构建起“七位一体”的农村集体聚餐食品安全保障体系，即“规范化”农村家宴服务中心、“升级版”厨师资质认定机制、“立体化”厨师服务管理机制、“阳光型”农村家宴中心厨房、“清洁化”餐具消毒保洁机制、“严密型”安全风险追溯机制、“全方位”责任保险保障体系。

　　徐建海家办酒的当天，记者在当地家宴中心大厅入口处看到，该中心集中聚餐信息公开栏上详细公布了举办时间、举办者、联系电话、事由、人数、菜单、厨师资质等信息，还包括索证索票、现场食品安全指导、厨师评价打分等信息公示。通过该中心大厅墙壁上的监控视频则可以看到，厨师们统一着装，整个后厨呈现出有序的忙碌场景。后厨分食材清洗间、烹饪加工间、热菜备餐间、冷菜备餐间、餐具清洗消毒间等。菜品清洗环节，肉类、蔬菜、水产分区清晰；切配环节，三套砧板同样分类使用，将肉类、蔬菜、水产分离，防止交叉污染；凉菜操作区，有专门的砧板切配，有专门的保鲜盒盛放留样，并配有空调、紫外线灯。

　　海宁市市场监管局餐饮服务监管科科长许海东说，在海宁，这样的通过达标验收的规范化农村家宴中心基本每个村（社区）都有。但受家宴中心承载量限制，目前有80%的农村家宴依旧在农户家中举办。为此，今年海宁又在全省率先推出标准化的家宴“移动放心厨房”，制定《农村家宴移动厨房配置与管理规范》，明确乡厨要统一着装，统一配备消毒液、口罩、一次性手套等，并在现场用大棚围起操作区，气温超过21℃还要配有空调。

　　受群众交口称赞的不光是当地农村家宴中心的建设，还有乡厨队伍的焕然一新。“以前，乡厨队伍是‘杂牌军’，谁家办事，我们就骑着一辆自行车，背着‘一块砧板、三把菜刀’就去了。现在，乡厨都要经过培训，持健康证明、食品安全管理培训合格证书等上岗，队伍也越来越年轻化、专业化。”海宁市乡厨协会秘书长马乙未说，为了更好引导乡厨规范操作，海宁还建立乡厨“红灰黑榜”，一年内，扣20分以内的上红榜，扣20至30分的上灰榜，扣30分以上的上黑榜。黑榜厨师一年内禁止进入家宴中心。所有厨师的技能等级、证书编号、历次扣分情况都公布在海宁市餐饮食品安全网的乡厨栏目上，方便群众选择。

　　陈奇是海宁首届十佳金牌乡厨之一，曾供职大酒店、机关食堂。陈奇说，正是看准农村家宴的发展机遇，他成了一名乡厨。如今，他还和其他乡厨抱团发展，注册了公司，其中六成业务来自本地。他说，海宁乡厨已经成为群众眼中的一个品牌，让他很是自豪。

　　记者了解到，目前，海宁已建成规范化农村家宴服务中心69个，办理农村家宴厨师个体工商营业执照766张，催生出农村家宴餐饮服务公司17家、农村家宴食材配送中心5家，农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案1225人，已投入使用的家宴中心“好日子”利用率爆满，部分家宴中心已预订至1年后。为强化规范，海宁还在全省率先制定出台《农村家宴服务中心规范化建设标准》《农村家宴厨师服务操作规范》。通过高标准、严要求，当地农村集体聚餐食品安全风险防控水平不断提升，相关工作受到国家、省、市相关领导的批示肯定。