《一个城市的味觉遗香》

　　读书管见

　　中国每座城市都有自己的独特气质与记忆。城市气质的精、气、神由多种元素构成，食物无疑是最具穿透力、最有普泛性和最具历史悠久性的精、气、神表征。最近，由浙江工商大学历史系周鸿承博士所著《一个城市的味觉遗香：杭州饮食文化遗产研究》由浙江古籍出版社出版。靠山吃山，依水吃水，让我们透过默默记录一个区域族群的食物原料、加工工艺、器具蕴含与饮食风尚，感知一个城市人文气质的岁月辗转与味觉遗香。

　　本书以杭州为例，界定了地域性的饮食文化遗产内涵是以区域食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中形成的技术、艺术以及区域性饮食知识、习俗和思想等食事内容为中心的非物质文化遗产。将杭州饮食文化遗产划分为食材类、技艺类、器具类、民俗类、文献类五大类型，既是对前人成果的有效总结，也是理论认知上的提升。

　　自从法国传统美食、墨西哥美食、地中海美食、日本和食、韩国越冬泡菜成功申请成为联合国教科文组织世界文化遗产名录代表作之后，国内“中国烹饪”申遗的呼声不绝于耳，随之而来的，是相关职能部门与行业协会不断强调烹饪大厨等精英对美食遗产的传承代表性作用，及许多餐饮老字号纷纷被评选为各级非遗代表作。这些名为非遗保护、实为市场利益的现象，都背离了非遗传承保护的初衷。书中以杭州各种濒危或渐渐退出老百姓餐桌的饮食文化遗产为例，指出强势的市场商业价值驱动的巨大非遗项目，应该得到遏制。呼吁要给那些濒危的传统美食非遗项目以扶持。作者大声疾呼，一个国家的美食技艺与风俗习惯是全体国民共同传承的知识和交流纽带，而不应该是某些烹饪精英的“炫技”。

　　本书统计和研究了杭州13个区市县的数十种饮食文化遗产代表作，对饮食文化遗产生产性利用不够、传承人培养机制需更新等等不足表示担忧。作者说道：“最为重要的并不是中国饮食文化成为世界美食非遗项目，而是中国人自己意识到本国优秀饮食文化的价值。将祖先的餐桌记忆可持续性地传承下去。”这些见解对于我们科学理性认识美食申遗，以及通过基础性研究，帮助我国其他城市更好地开展饮食文化遗产的传承、保护和利用，提供新的思路。

　　本书作者作为杭帮菜博物馆的筹建团队成员之一，统计分析了全聚德烤鸭博物馆、川菜博物馆等国内143家饮食博物馆以及日本大阪方便面博物馆、美国纽约食物饮料博物馆等海外上百家饮食博物馆的运营管理情况后指出，“城市品质-休闲精神”的最佳组合方式就是通过饮食博物馆这一美食休闲与文化旅游载体来进行构建。食物，滋养了一个城市的生民，并被一个城市的生民们所传唱，这就是祖先留给我们的味觉遗产。无论是杭帮菜博物馆，还是这本书所提供的新思路，对于目前中国刚刚起步的城市饮食文化遗产研究来说，都具有样本的示范意义。