舌尖上的博物馆（非遗年集·美食）

　　本报记者 宋豪新

　　民以食为天。四川人民尤其钟爱美食。作为中国四大菜系之一，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。海内外食客一经入口，无不发出“食在中国，味在四川”的赞叹，可谓是中华民族饮食文化中一颗璀璨明珠。

　　然而，很多人想不到的是，在四川成都，有一座“可以吃”的博物馆，除了述说川菜历史、流派风格、烹调手法、烹饪器皿这些“常规动作”，这里还有明亮的实作体验厨艺教室、原料加工展示区、往昔知名川菜馆纪念街等“自选动作”。这里是被誉为“舌尖上的博物馆”，位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。

　　从成都市区出发，驱车沿蜀源大道行驶1个多小时，便来到了川菜博物馆。这个全国首个以单一菜系为主题的博物馆，收藏有近千种古炊器饮具、6000多件川菜相关的古董文物。此外，馆内还收藏了一张《川菜流派图》，梳理了川菜发展的历史渊源和风格流派，还原了整个四川菜系的发展脉络和文化传承。

　　迈步进入典藏馆，这里陈列着不少老川菜的宝贝：汉代的泡菜坛子、明代的纯银餐具八件套、清代的八仙桌……目光所及，墙上字画、园林设计、家具陈设等，都蕴涵着川菜元素。

　　老川菜馆一条街被誉为博物馆的“清明上河图”。这条街运用成都清代的古建材建成，复原了当时成都老街道的原貌。每一户都是一座独立小院，并以曾经的知名川菜馆命名。每个小院的外墙上，还画着当年川菜馆人声鼎沸的情景。

　　博物馆副馆长张辉强告诉记者，实作体验厨艺教室是最受游客欢迎的。明亮的开放式大厨房，锅碗瓢盆油盐酱醋一应俱全，近五米长的灶台就有15组，最多可同时容纳100多人现场体验。“我们在这里教大家做得最多的，是麻婆豆腐和宫保鸡丁这两道经典川菜。虽然用的是最常见的食材和最普通的调味品，做出来却是非常美味，这就是川菜神奇的地方。”

　　四川饮食文化的发达依赖于四川得天独厚的“绿水青山”。自古以来，四川就享有“天府之国”的美誉，境内江河纵横，四季常青，烹饪原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的蔬菜笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等，都为川菜的烹饪提供了良好的物质基础。

　　此外，善于广泛吸收外来菜式，也是川菜发展壮大的重要原因。历史上，四川经历过多次外地人口入川。这些人既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食所同化。“南菜川味”“北菜川烹”，川菜加速吸收各地之长，继承发扬传统，不断改进提高，终于形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

　　张辉强告诉记者，从上个世纪90年代起，他便和同事一起，一边炒菜，一边搜罗川菜文物。张辉强笑称，“白天做菜，晚上出门收东西。”张辉强的师傅是川菜世家，2005年，两人一起商量如何传承好川菜文化，同时也是为了更好地传播川菜，最后想到了博物馆。

　　2007年5月，博物馆正式开馆。现如今已成为国家AAA级景区，每年接待游客超过40万人次。“虽然我的本行是厨师，但这十几年坚持下来，办好川菜博物馆已成为我义不容辞的责任。我们这里用的砖，都是搜集来的清砖，甚至有汉砖。我们希望在细节方面更打动人，让每个来到这里的客人，不仅看得开心，吃得尽兴，而且能够真正体验到川菜文化的博大精深。”

　　淮扬菜文化博物馆

　　本报记者 姚雪青

　　在淮扬菜发源地之一的江苏淮安，坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。总建筑面积8500平方米，展陈面积3500平方米，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群通过现代建筑理念融合传统园林风格一样，该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的发展、创新过程。

　　走进博物馆的序厅，是4幅栩栩如生的浮雕，向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。

　　为首的《南船北马图》，还原了当时场景：运河之都淮安，在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河，明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群，自清江大闸起，禁止漕船以外的船只通行，官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下，这便是“南舟北马、舍舟登陆”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安，自古就是漕运咽喉、南北要冲，与当时的苏州、杭州、扬州，并称运河沿线的四大都会。