网络外卖食品要安全也要营养

    2018年全国食品安全宣传周近日开幕，网络餐饮服务及其带来的食品安全与营养健康问题成为公众关注的话题之一。网络外卖平台的食品安全问题曾经一直备受诟病。近一段时间以来,经过国家整顿和规范，安全问题得到改善，但另一个问题逐渐显现：营养健康。外卖食品偏好“重口味”，营养搭配不均衡，常点这样的外卖会带来诸多健康问题。

    今年4月，湖北省与三大网络订餐平台签署食品安全备忘录，要求网络订餐在落实食品安全责任的同时，要将食材及营养成分公示。外卖食品营养健康问题受到重视。

    今年年初曾有媒体报道，一位27岁姑娘一日三餐基本以外卖为主，且常点麻辣烫、水煮鱼等食品，突发急性胰腺炎被送往医院ICU。医生在她体内抽出的血浆颜色呈“猪油色”，检查发现其甘油三酯超标18倍。导致这位姑娘生病的，并不是外卖食品的安全问题，而是营养不均衡。

    饮食行为与习惯直接影响人体健康，随着生活节奏加快，在网上点外卖成了许多人的选择。“网上订餐虽然快捷方便，但经常吃容易吃掉健康，比如易出现就餐时间不规律，脂肪和盐摄入过量等问题。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、中国营养学会副理事长马冠生教授提醒。

     1.外卖食品营养不够全面、均衡

    近年来，网络外卖的食品安全问题逐渐受到重视，但营养问题却鲜有人关注。网上流传的一份《大学生外卖食品消费情况调研》显示，在问及“选择外卖的理由”时，调查问卷的四个选项里，选择“便利”“口味好”“价格实惠”的人数比例分列前三位，“营养搭配合理”排在末尾。

    据媒体报道，上文所提到的那位姑娘，她不仅经常点外卖，而且外卖几乎都是麻辣烫、水煮鱼、猪内脏等动物脂肪类食物，很少点蔬菜、水果。这并非个例。对营养问题的忽视，可以反映在外卖食品的选择上。某外卖平台发布的《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》显示，订单量最多的十大外卖食品为：皮蛋廋肉粥、香辣鸡腿堡、酸辣土豆丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、手撕包菜、麻辣豆腐、水煮肉片、肉夹馍、扬州炒饭。

    “从外卖食品的偏好来看，营养不够全面、均衡。”马冠生指出，比如，《中国居民膳食指南（2016）》推荐，我国居民日均蔬菜摄入量为300克-500克，但在多数外卖平台上，新鲜蔬菜尤其是深色蔬菜数量偏少，种类也不丰富，难以满足人们每日蔬菜的摄入量。蔬菜摄入偏少，导致维生素C、胡萝卜素、钾、镁、膳食纤维和各种抗氧化物质不足。

    而且，外卖平台提供的主食也比较单一。《中国居民膳食指南（2016）》推荐，主食以谷物为主，粗细搭配。但是网上外卖往往以大米、面食为主食，且采用精米白面。“尽管口感上满足了消费者的需求，但是营养全面性上有所打折。”马冠生说。

    中国农业大学食品学院副教授范志红也认为，外卖主食只有精米白面，缺少全谷杂粮。这会导致血糖反应较高，膳食纤维太少，钾、钙、镁等矿物质和B族维生素不足。

    “更要引起注意的是，网上外卖为了追求口感至上原则，加工过程中常常重油重盐，很容易导致脂肪和盐摄入超标。”马冠生说，《中国居民膳食指南（2016）》推荐，我国居民吃盐每天不超过6克，每天25克-30克，但外卖食品往往都是“重口味”。

    范志红指出，清淡的食物需要新鲜优质食材，而且需要细心的品味才能欣赏其美味。外卖快餐为了配合吃米饭、适应快速进食的需要，味道往往做得很浓很重。而且，食材的新鲜度往往不尽如人意，所以也不得不把味道做浓重些。

    此外，部分外卖小吃如凉皮、米线米粉、酸辣粉、凉面等，基本上都是纯淀粉，再加几根蔬菜点缀一下。“连蛋白质供应也不够，更不要指望维生素含量。吃完了很快会饿，然后再吃零食，营养质量更低。”范志红说。

    2.常点外卖易引发四类健康问题

    除了食材搭配、营养均衡，外卖食物在储存、制作和流通过程中，还会导致营养降低。

    范志红指出，多数外卖食品是大批制作，原料有一定储藏期，导致食材新鲜度下降，再加上配送时间较长，送到消费者手里时营养含量会进一步降低。而且，烹调用油品种单调，存在脂肪酸比例不合理的问题。调味品质量不一定能令人满意，往往不是纯酿造的酱油、醋，汤可能是汤粉冲出来的。这些虽然不会带来食品安全问题，但营养含量肯定会大大降低。