清末京宴重烧猪

如今谓“烤乳猪”者，清代北京人称“烧猪”。旧时京宴为何会重视烧猪？徐柯有记：“烧烤席，俗称满汉大席……于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方……皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者（注：陪客）始从而尝之，典至隆也……然较之仅有烧鸭（注：烤鸭）者，犹贵重也。”又记：“酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤。”（《满汉通吃·宴会》）这说的是同治年间的事情。满汉大席中不仅有燕窝、鱼翅，尤其重视烧猪，这是高于燕窝席的顶级酒筵。

烧猪的历史很悠久，西周宫廷的“八珍宴”中就有“炮豚”，乃为烧猪之始。西汉礼学家戴圣在《礼记·内则》中曾记录其制法，大意是：乳猪治净，“涂之以谨涂”——用粉盐涂拭猪身，使盐分浸入肌肤，晾干；把干净的枣从掏脏的开口处塞进去，使空腹充鼓；用干净的苇草包裹严实，再将湿黏土均匀涂抹，担在火上徐徐转动烤之。此谓“炮”，也就是如今所说的烧烤。等到乳猪烤透，磕去泥巴和苇草，还要往猪体上均匀涂一层稻米粉制成的薄糊，放入盛动物油的大鼎中半煎半炸至皮面酥脆，取出置于汤鼎，添足汤和盐、姜、梅、桂等，再放入有沸水的大鼎，“以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火”。用大鼎中的沸水，隔着汤鼎将乳猪炖个三天三夜才算完成，精彩不？但也过于繁琐。但不能否认，那时地球上到处都是洪荒野莽，能把烧猪做到这个份儿上，堪称奇迹。

北魏贾思勰在《齐民要术》中记有“炙豚”，乃为“炮豚”的演进：“用乳下豚……令极净。小开腹，去五藏（注：‘藏’同‘脏’），又净洗。以茅茹腹令满（注：塞进香茅）。柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住……色同琥珀，又类真金。”“以茅茹腹令满”虽不可取，涂料也较为原始，但操作方法和成品特征却是清末京城酒筵中烧猪的原始模式。

将乳猪整体炙烤成馔，是北方少数民族固有的食俎习俗。汉代刘熙《释名·释饮食》中记：“貊炙，全体炙之，各自以刀割出，出于胡貊之为也。”“胡貊”是对胡、貊、羌、狄等民族的泛称，这些民族的食猪特征，古代学者以“羌煮貊炙”之谓概括。至清代，满族对这种食猪特征有着显重的继承。袁枚《随园食单·须知单》中记：“满洲菜多烧煮（注：“烧”同“烤”），汉人菜多羹汤。”即指满族菜以烤、煮为主要特征。而这也是满清入关后满族食俗逐至影响京城，使烧猪得以风行的历史背景之一。

烧猪食俗为何影响京城？史学家谈迁记述过此事。他于顺治十年（1653）自浙江北上，在居京两年半的时间中，访问皇亲、官宦、降臣和明公侯的门客，写成《北游录》一书，其“纪闻下”记：“满洲富家在年节宴客，是‘撤一席又进一席’，贵其叠也。豚始生，即予直，浃月炙食之”。可知炙乳猪是宴席主馔。尤其是清朝定都北京后，满洲上层人家的贺岁宴升格为皇家的“除夕家宴”，炙乳猪也就成了御牌大馔。御茶膳房专设包哈局（烧烤局），所制之馔习称“挂炉”，如挂炉猪、挂炉鸭、挂炉鸡、挂炉肉。清中叶，乾隆帝食用挂炉之馔，要将挂炉猪及鸭、鸡、羊腿，选其精华部分切码成拼盘，称“攒盘”。正是这一时期，乾隆帝为彰显盛世，学仿汉文帝“宫民同俗”，一些御膳得以流传到京肆。包哈局的挂炉猪传到民间，称“烧小猪”。乾隆二十三年（1758）刊印的《帝京岁时纪胜》（潘荣陛著），书中“八月”的“时品”里记：“中秋桂饼（注：即月饼）之外，则卤馅芽韭稍麦（注：即烧麦）、南炉鸭、烧小猪、挂炉肉，配食糟发面团，桂花东酒。”乾隆六十年（1795），安徽桐城有杨米人写《都门竹枝词》一书，描绘乾隆末年北京的风俗民情，其中有“两绍三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪”之句，可见挂炉猪之谓变通为烧猪已是乾隆时期，为京城酒楼食肆经营的时尚之馔。

也正是这一时期，江南官场按照清宫光禄寺承办满席、汉席的宴制，有了兴行满席、汉席的举措。对此，袁枚记道：“汉请满人，满请汉人，各用所长之菜。”（《随园食单·本分须知》）烧猪被列入满席之中。如童岳荐等汇编的《调鼎集》，其卷七所录满席菜单中有“全猪、烧小猪、爬小猪……白蒸小猪、糟蒸小猪”等。烧小猪是怎么做的呢？袁枚记道：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上，炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。”“钳毛去秽”后，还需要经过碱水刷洗、清水冲净、拭干水分、内膛用调味料搓透、沸水烫皮、用铁钩挂起晾干等工序，方才用铁叉从小腿处插进，经臀部插至前膀，再行炙烤。以乾隆中叶为官场制宴的大厨的水平，蠡测这些工序应该是有的。