什么？皇帝宴客竟然靠“众筹”

苏州菜为何能挑动皇帝的味蕾 皇帝野餐好哪口儿？一本书告诉你“皇帝怎么吃”

2019年03月25日 星期一 北京青年报  

 

 
清 载湉大婚典礼全图册（局部）  

 
清 胭脂红色珐琅圆盘 染象牙桃实果盘  

 
清嘉庆 绿地粉彩勾莲多穆壶  

 
清 金錾云龙葫芦式执壶  

 
画珐琅花卉纹喜字火锅  

苏州菜为何能挑动皇帝的味蕾，把中华美食推向了最高峰？乾隆爷的“御用大厨”张东官到底有什么拿手菜？皇帝宴客竟然要众筹？皇帝野餐爱吃啥？皇帝的健康饮食秘诀有哪些？2019年，带着宫廷里的美食风尚与新奇，故宫出版社的新书《皇帝怎么吃》与读者见面了。书中引经据典、图文并茂，充分满足了读者对于宫廷习俗、典故等知识及相关文化的需求。让我们先睹为快，来一趟愉快的皇家美食之旅吧。

【御膳苏州菜】

苏州菜为何能挑动皇帝的味蕾？

人们都说乾隆皇帝下江南所为“三美”——美食、美景、美人。江南佳肴，尤其以苏州菜为代表，精致细腻，很得皇帝的心意。其实，康熙皇帝就曾经在下江南途中吃过苏州菜，就已经留下深刻的印象，到了乾隆皇帝更是要向自己最尊敬、崇拜的爷爷学习，自然也对江南美食情有独钟。

乾隆朝，全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上，但像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的，几乎没有。苏州菜为清宫御膳带来了革新，在成就清宫御膳的同时也将中华美食推上了一个高峰。

据史料记载，自康熙二十三年（一六八四年）九月始，至康熙四十六年（一七〇七年）正月止，康熙皇帝先后进行了六次南巡，四次住在苏州织造曹寅的家中。曹寅以苏州织造官府菜招待康熙皇帝，大获成功。精巧的江南苏州菜挑动了来自北方的皇帝的味蕾，本身就倾心于汉族文化的康熙大帝对苏州菜极其喜爱。康熙皇帝偏爱吃质地软滑、口味鲜美的清淡菜肴，而苏州菜恰恰符合这些特点，使得其回銮之后也是念念不忘。

到了乾隆朝，乾隆皇帝南巡时，也是每每都要品尝苏州织造官府菜，并频频赏赐苏州织造府官厨，最终还把官厨们带入宫中。此后，乾隆皇帝不论于宫中或出巡，均有苏州织造府的官厨们随从进奉御膳，皇宫中也设有苏州厨房——苏造（灶）铺，宫中有大量记录了苏州菜的历史档案。苏州菜在宫中备受欢迎，达到前所未有的高度。

下面看看皇帝最爱的苏州菜谱：乾隆三十年（一七六五年）正月十七，苏州织造家厨备下：糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品。这几样菜肴，乾隆皇帝品尝后非常喜欢。

“御用大厨”张东官

这里着重说一下乾隆爷的“御用大厨”张东官。据推测，乾隆三十年，乾隆皇帝将张东官带回北京，安排在长芦盐政西宁家中。张东官正式进宫当了一名御厨，官七品，成为乾隆最喜爱的御厨。从此，开启了他的传奇一生。

此后，乾隆皇帝的每日膳单中，第一道菜必“署名”张东官。就是在乾隆皇帝居住在圆明园和避暑山庄等地时，也都由张东官备膳。最绝的是，乾隆皇帝能品出张东官所烧菜肴的滋味。有一次张东官生病，不得已由他人代为掌勺，乾隆皇帝品后即道：“此膳非张东官所做。”

张东官到底技艺有多高，下面我们看看张东官给乾隆皇帝做过的美味佳肴：

乾隆三十六年（一七七一年），乾隆皇帝出巡山东，张东官进菜四品，其中的“冬笋炒鸡”甚得乾隆皇帝欢心。

乾隆四十三年（一七七八年）七月到九月，乾隆皇帝出巡盛京。七月二十二日，张东官进“猪肉缩砂馅煎馄饨”、“鸡丝肉丝油煸白菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉馅煎黏团”各一品，极为称旨。

乾隆四十八年（一七八三年）正月初二，张东官进晚膳“燕窝烩五香鸭子热锅一品”、“燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”。

从这些菜单我们可以看出，除了燕窝，张东官给乾隆做的都是家常菜，至于乾隆赞不绝口的奥秘，那自然是菜的口味了。