曾力压茅台的五粮液 如今从臃肿走向瘦身

　　中国人对白酒的喜爱已经上千年，翻开历代诗词，有关酒的描写比比皆是。不同地区由于地理环境、气候条件、历史传承的不同，所产酒的香型也各有不同。

　　其中最广为人知的莫过于以贵州省茅台酒为代表的酱香型和以五粮液为代表的浓香型。从“五茅”到“茅五”，酒界的老大从五粮液变成了茅台。 但无论是谁能做冠军的酒都是有硬功夫的。

　　五粮液拥有六百多年历史的古窖、独特的自然环境、五粮秘制配方、“十里酒城”的庞大规模、古传酿酒工艺是它独一无二的优势，这是五粮液集团有限公司(简称五粮液公司)最宝贵的传统财富。

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　　佳酿的秘密

　　“中国美酒五粮液，玉液琼浆香寰宇，一枝独秀蜀山水，千种佳酿是宜宾。”这里独特的气候、土壤、水资源和植被等自然条件孕育着一条微生物生态链，最终进化为宜宾适宜酿好酒的生态环境，形成了五粮液这样的佳酿。

　　水为酒之神。五粮液的酿酒用水是富含矿物质的雪山水融化的古河道水。此优质水源，是从岷江中心河道打入地下90多米深，通过400米隧道抽取的。

　　粮为酒之精。酿制五粮液的五种杂粮，长于川南重镇宜宾之地，这里有水稻土、紫色土等六大类优质土壤。宜宾紫土中种植的糯高粱中的淀粉大部分是支链淀粉，是五粮液最特别的酿酒原料。

　　土为酒之气。宜宾的土壤资源丰富，除作物生长的微妙影响外，其中黄粘土，呈弱酸性、富含磷、铁、镍、钴等微量成分，对于微生物的存续非常有益，一直是浓香型酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。这也是五粮液浓香天下的奥秘之一。

　　五粮液拥有世界上规模最大、最好的软件环境之一——十里酒城所形成的酿酒生态园，这里的窖房成排分布，非常有利于微生物的传播、互催、相容、栖息、生长、繁殖和代谢，为微生物的生长提供了得天独厚的条件，使其在五粮液公司上方形成了一个独有的微生物圈，所以人们称五粮液公司是“微生物王国”。

　　五粮液的酿造工艺，是其成功的另一功臣，传承了几百年的工艺大体未变，继承了中国白酒工艺的精华。

　　第一，明朝开始，多种粮食的混合酿造方式，使酒的香味、性质、色泽都非常独到。一名总酿造师负责全城多家酒坊，技术更新和问题解决得以共享，酿酒技术体系快速形成。

　　第二，五粮液最早的独创技术包包曲，现在已经为各家酒企所模仿。为获得更好的发酵环境，包包曲的生产车间远离厂区。经过漫长的发酵后，这些曲药的芳香程度大增，皮很薄，心很实，它对五粮液的风格成型起了重要作用。

　　制曲需要经过15道工序、4000多小时的培育，任何一个工序没做好，都会影响品质。双轮底发酵，也是五粮液独到之处。一般曲酒的发酵时间为40-50天，可是五粮液要70天发酵来成就酒的香醇。

　　最后的一道，是精心勾调酒。五粮液原酒来自10多个车间、3万余口窖池，由于原酒在风格与个性上存在差别，就用味道、性质不同的好酒，以酒克酒，以酒兑酒，取长补短，使酒保持一致和醇正的口感。这就是五粮液成名天下的又一原因。

　　为做好酒，身为中国白酒勾兑大师的范国琼只在结婚那天化过一次妆，不准自己涂口红、用化妆品、吃麻辣酸甜等刺激性大的食品；每天要尝酒近百杯，数十年间“喝”了超过20000斤白酒，只为找到其中2%的差别……

　　五粮液传承至今，坚守品质至上的工匠精神，是其夺冠的底气。五粮液对每一个酿酒环节精益求精，形成了一套五粮液独特的安全和品质保证体系。“只有放弃品尝万般珍味，才能换来五粮液人间至味。”五粮液的美味，就来自无数个匠人放弃美味的坚守。

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　　起步与发展

　　1952年，长发升、利川永、张万和等古传酿酒作坊中，聚集了全国数量最多、规模最大、保存最完好的“明清古窖池群落”，是迄今为止窖池结构保存最完整、酿酒微生物持续作用六百多年、从未间断使用的“活窖”。8家古传酿酒作坊也通过公私联营的方式组建成当时的“中国专卖公司四川省宜宾酒厂”，即五粮液公司的前身。

　　但受制于计划经济和传统的购销体制，五粮液的市场销售非常窄，产量曾好长时间处于300吨左右。1966年，文化大革命爆发，五粮液酒厂的正常生产更是受到冲击，工厂的管理和生产都处于低水平状态。改革开放前夕，五粮液酒厂有十四家酿酒糟坊，酿酒窖池也增至一百二十五个。一直到1985年，五粮液酒厂的产量才缓慢增长到2000吨的水平。