任晓雯：广州美食胜在返璞归真

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　　广州人“吃得生猛”，早在两千年前就已初见端倪。南越王时，“靠海吃海”的南越先民颇有口福。海鲜石板烧，吃的就是原汁原味，这种石板烧可以说是现代铁板烧的先祖。

　　到了唐宋年间，从中原来的士大夫，无不惊叹于本地人的路子之“野”，用南宋地理学家周去非的话来说，他们“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。

　　从两千年前的海鲜石板烧到唐宋年间的花馔花饮，到明清年间西餐西点悄然登陆，再到近百年前冠绝中外的粤菜酒楼和广府点心纷纷涌现，广府美食的演化与生长，一直与这座千年商都包容、开放的传统息息相关，与生活在这里的人们的创造精神与热爱息息相关。

　　广州味道19探

　　第4探

　　寻味溯源

　　唐宋逛夜市醉饮女儿红

　　早在两千年前，南越王的宴席上各种海鲜齐备，据史料记载，蛤、螺、蚌、蚬、虾、蟹，全是先民的盘中餐。他们找一块大石板，架在火上，烧热了，海鲜往上面一倒，即刻就熟。

　　北宋大才子苏轼是个有名的美食家，自创的东坡肉流传千年，被贬到岭南后，买不起猪肉，就学着本地人吃生猛海鲜，可他不太吃得惯，只得写诗自娱，感叹自己号称天下第一吃货，其实还不如本地人吃得生猛。

　　唐代广州流行“不乃羹”

　　前一阵，广州日报全媒体推出的消夜地图在朋友圈刷屏，其实，夜市在广州已经有上千年的历史了。唐宋广州的夜市，就在今天的北京路口。一千多年前的珠江有现在的10倍宽，被古人称作“小海”，珠江北岸一直延伸到今天的北京路口，是名副其实的“海边夜市”。唐代南下的中原才子刘恂很爱逛夜市，在他笔下，酒肆两两罗列在街边，俱是“女士招呼”，烤生蚝、烧蟒蛇、虾生、鱼生一应俱全，还有当年好喝的岭南“女儿红”，足可不醉不归。

　　唐宋夜市上的美食多是“鲜字当头，不时不食”。此外，据刘恂在其所著的《岭表录异》里所述，唐代广州城里还流行一种极其特别的羹饮，学名叫做不乃羹。本地人请客，宴席上必有这一道“不乃羹”，这道羹是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起用文火煲成，十分鲜美，上菜的时候，肉捞出来弃之不用，只以汤待客。看到这里，你是不是觉得很熟悉，这种不乃羹的做法与现在的老火靓汤颇为相似。历史的传承，就是这么奇妙。

　　作为千年开放之都，唐宋年间的广州城里，也有异域美食集中的地方，那就是城西的蕃坊（今朝天路一带），这里一天到晚充斥着各种香料的味道， 云集于此的外商以来自家乡的美食安慰乡愁，也为广府美食兼容并包开写了序曲。

　　清代西式做法开始融入

　　明清年间，广府美食又呈现出了更为丰富的面貌。明末清初大儒屈大均在其所著的《广东新语》里写道，濠畔街、高第街一带“香珠犀角如山,花鸟如海,番夷辏辐,日费数千万金,饮食之盛,歌舞之声,过于秦淮数倍” ，而从清代乾隆年间开始的“一口通商”时期，广州更是“天子南库”，十三行行商出于招待外商的缘故，一道道盛宴很自然地“中西合璧”起来，宴席的精细奢华程度，令人咋舌。据史料记载，中国最早的西餐馆——太平馆的创始人徐老高，就曾在十三行“打工”，学的一手烧牛排的好手艺，后来“自主创业”，才有了这家百年老字号。太平馆之后，沙面、长堤一带的西餐馆逐渐增多，成为老广州一道靓丽的风景线。

　　清代广州富商“食不厌精，脍不厌细”的讲究催生了持久不衰的名厨热。近水楼台先得月的顺德地区有不少家族开始培养子侄研习厨艺，至今，出身顺德“厨艺世家”仍是一块响当当的招牌。据史料记载，晚清年间，广州已有贵联升、福来居、品连升、玉醒春等著名字号，其中，贵联升尤以“满汉全席”出名，108款美食集合名菜正食、地方小食、四时佳果为一体，大盘小盘齐上，大饱口福之余也大饱眼福，广府美食之“兼容并包”，由此可见一斑。

　　民国四大酒家横空出世

　　民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，文园的江南百花鸡，用鸡皮酿上花胶烹制而成，令人食而忘返；南园的白灼螺片，“一沸即起，甘脆鲜美，不可名状”； 漠觞的香滑鲈鱼球刀工精致，鲜嫩爽滑；西园的鼎湖上素，由大师指点烹制而成，清香四溢。粤菜讲究“清中鲜”，不喜浓油重酱，擅长以食材的本来味道提鲜，早期四大酒家的招牌菜，即是其中翘楚。